La Posada – Diario de Valladolid
REFERENTE DE LA ALUBIA DEL BARCO
La familia Hinojal lleva cuatro décadas en Hoyos del Espino cocinando la alubia blanca riñón que sirven con los sacramentos del cerdo.
La familia Hinojal Martín siempre ha estado vinculada a la Sierra de Gredos. En 1978 Luis e Inmaculada, padres de los actuales propietarios, abrieron esta casa de comidas en la que las judías del Barco se han convertido en la joya de su recetario.
César Hinojal, cocinero del establecimiento, aprendió en los fogones de su madre la forma de preparar este suculento manjar. Se elaboran en cazuela de barro, a fuego muy lento, durante toda la noche a unos 85 grados, para que, según explica César, «no sufra la judía y no se rompa». El tiempo de cocción oscila entre las 6 y las 7 horas, «muy despacito», según explican. Después le añaden los sacramentos del cerdo: oreja, chistorra y panceta.
A la alubia del Barco también se la conoce como riojana o de riñón. La característica principal de esta legumbre es que no tenga nada de piel, algo que la convierte en una comida apta para todos los públicos. «La puede tomar todo el mundo, incluso celíacos y veganos».
«Lo característico de estas alubias es el entorno, al estar regadas con agua de la Sierra de Gredos es una agua muy pura, muy limpia, sin cal, las hace de una gran calidad. Junto a ello, el cuidado de sus cultivos, con abonos naturales, sin pesticidas», explican los hermanos que regentan el establecimiento con vistas a la sierra abulense. «La cocina de cuchara es la de siempre, muy saludable, de la que menos te cansas. Es muy buena para diabéticos porque los azúcares son de asimilación lenta», subrayan.
Para conseguir esta exitosa receta, cuecen por un lado las alubias con agua y verduras, y por otro, la oreja de cerdo ibérico para que quede melosa. «Ahora para los días del otoño es ideal. La gente nos dice que está como en casa», comenta su hermano Luis, sumiller y jefe de sala del restaurante con capacidad para unas 40 o 50 personas.
Se trata de un plato de cuchara que ha recuperado protagonismo en los últimos años, según César que recomienda degustarlas acompañadas de un crianza de la Ribera del Duero.
Los hermanos se muestran orgullosos de haber sabido mantener este plato, emblema de la casa. «Está muy demandado ahora, después de unos años de olvido. Siempre ha sido uno de nuestros platos estrella» dice, mientras reivindica la autenticidad de los ingredientes locales. «En cada zona en la que estemos ubicados tenemos que aprovechar aquellos productos que nos identifica». Junto a las alubias del Barco, en la carta se pueden encontrar otros platos tan típicos como las tradicionales patatas revolconas.
Además de formarse entre los pucheros de la familia, César ha viajado por escuelas y restaurantes con estrella Michelin. Su cocina puede definirse como castellana aunque con algún toque de innovación que ha ido introduciendo.
